Acesse o Portal do Governo Brasileiro
Ferramentas Pessoais
Você está aqui: Página Inicial Artigos APOSTILA DE OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO
Navegação
« Setembro 2017 »
Setembro
SeTeQuQuSeSaDo
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

discurssao

 

APOSTILA DE OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO

Clique aqui para obter o arquivo

Tamanho 166.8 kB - File type application/pdf
Tela cheia

Conteúdo do arquivo

background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
 
 
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – MEC 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA-SETEC
 
 
 
 
 
 
 
OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO 
Criação do Núcleo Norte 4 
Colorado do Oeste 
Rondônia
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes 
Instituto Federal Catarinense 
Campus Araquari 
Laboratório de Agregação de Valor ao Pescado 
LAGRAVO
 
 
 
 
 
Março de 2009 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
 
O Brasil, embora tenha uma costa oceânica de 9.198 quilômetros, ainda 
não  produz,  através  da  pesca,  uma  quantidade  de  pescado  suficiente  para 
suprir seus 180 milhões de habitantes, sendo um país importador de pescado. 
Com  o  crescimento  da  população  mundial,  torna-se  necessária  a  busca  por 
alimentos  alternativos.  Os  peixes  são  um  importante  constituinte  da  dieta 
humana,  já  que  são  fontes  de  diversos  componentes,  com  significativo  valor 
nutricional, como proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídios.  
 
Mais  de  um  bilhão  de  pessoas  ao  redor  do  mundo  dependem  dos 
pescados  como  uma  importante  fonte  de  proteína  animal.  Entretanto,  com  a 
intensificação  da  aqüicultura  e  da  produção  do  pescado,  cada  vez  torna-se 
mais  interessante  buscar  as  alternativas  para  diversificar  o  produto  a  ser 
oferecido  ao  consumidor.  Na  tentativa  de  estimular  o  consumo  de  pescado, 
bem como proporcionar às donas de casa um produto mais elaborado, de fácil 
preparo  para  o  dia-a-dia,  busca-se  alternativas  no  processamento  de 
pescados. 
 
De  acordo  com  o  Regulamento  da  Inspeção  Industrial  e  Sanitária  de 
Produtos  de  Origem  Animal  (RIISPOA),  artigo  438,  entende-se  que  pescado 
compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos 
de  água  doce  ou  salgada  utilizados  na  alimentação  humana.  Por  serem 
altamente  perecíveis,  exigem  cuidados  especiais  na  manipulação, 
armazenamento,  conservação,  transporte  e  comercialização,  sendo  que  a 
qualidade  do  produto  final  dependerá  de  como  a  matéria-prima  chegará  à 
indústria e das condições que se terá durante o processamento. 
 
A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o 
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o 
manuseio,  gerando  uma  melhor  qualidade,  atratividade,  conveniência  ou 
apresentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de  
muitas etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas 
as pessoas envolvidas no processamento de pescados. 
 
 
 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
 
 
Têm-se  notado que  não  basta  somente  ensinar  a  produzir  alimento,  é 
necessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao 
consumidor,  ninguém quer  mais  comer  peixe  e  ter que  tirar suas  espinhas,  a 
forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fatores 
importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra. 
 
A  escolha  para  quem  vender  também  pode  influenciar  no  lucro  para  
produtor, pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente 
perdas difíceis de se calcular. Um exemplo é a linha institucional, (restaurantes 
e cozinhas industriais) onde o produtor oferece o seu produto já em forma de 
porção, pronto para ir ao forno ou a frigideira, e o comprador, (o restaurante) 
sabendo  quanto  pagou pela  porção, fica mais fácil  saber  quanto  vai  cobrar  e 
qual será o lucro do restaurante. 
 
 
    
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE PESCADOS 
 
valor agregado aos produtos da pesca e da aqüicultura, não precisa 
estar  vinculado  à  elaboração  de  produtos  sofisticados  e  modernos,  mas  à 
qualidade do pescado ou matéria-prima utilizada.  
  De  todos  os  produtos  de  origem  animal,  os  peixes  são  os  mais 
suscetíveis a processos de deterioração. Desta forma, a vida útil do pescado é 
extremamente  perecível,  sendo  a  manipulação,  desde  sua  captura  até  a 
estocagem, um fator decisivo na qualidade do produto final. As boas práticas 
de
 manipulação ou fabricação podem desta forma, agregar valor ao pescado 
minimamente manipulado, gerando também renda ao produtor/pescador. 
 
GLOSSARIO 
 
● 
Área de fabricação 
Área onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos 
os insumos ou produtos relacionados com alimentos. 
● 
Contaminação 
Presença de todo e qualquer material estranho, de origem química, 
física ou biológica indesejáveis no produto. 
● 
Desinfecção / sanitização 
Eliminação  ou  redução  de  microorganismos  indesejáveis,  por 
processos  físicos  e/  ou  químicos  adequados,  não  prejudicando  o 
produto. 
● 
Insumo 
Matérias-primas,  embalagens  e  materiais  auxiliares  utilizados  na 
fabricação. 
● 
Limpeza / higienização 
Remoção  de  resíduos  de  alimentos,  sujidade,  ou  outro  material 
portador de agentes contaminantes. 
● 
Ponto crítico de controle 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
Pontos  no  processo  que  não  sendo  controlados  podem  causar 
danos a saúde do consumidor 
● 
Ponto de controle 
Qualquer  ponto  no  processo  de  produção  de  um  alimento,  onde  a 
falta  de  controle  não  resulte  em  um  risco  inaceitável  à  saúde  do 
consumidor, porém possa afetar a qualidade do produto. 
● 
Manipulação de produtos 
É o contato com o processo de fabricação de um produto 
 
1.  CONTROLE DAS MATÉRIAS PRIMAS 
 
● 
Ao receber qualquer matéria prima, observar data de validade e 
fabricação, juntamente com as condições das embalagens: elas 
devem estar limpas e íntegras. O alimento não deve estar em contato 
direto com embalagem não adequada. 
● 
Os produtos perecíveis devem ser mantidos em condições 
adequadas de armazenamento, conforme especificações. 
● 
Usar as matérias primas e ingredientes dando-lhes rotatividade: 
 
 “o primeiro que entra é o primeiro que sai” (PEPS) 
 
“ First in first out” (FIFO) 
● 
Nunca utilizar produtos vencidos 
● 
Alimentos não devem ser armazenados junto a produtos de limpeza, 
químicos, de higiene e perfumaria 
● 
É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de 
armazenamento e manipulação. 
● 
Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato 
direto com o piso, e sim apoiado sobre estrados ou prateleiras das 
estantes 
● 
As embalagens de produtos que foram usados em parte devem ser 
mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao 
conteúdo, data e lote. 
● 
Recipientes vazios de insumos devem ser retirados com freqüência 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
da área de processo para mantê-la em ordem. 
2.  CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS 
● 
Todas as pessoas que tenham contato com o processamento de 
pescados devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as boas 
práticas de fabricação. 
● 
A periodicidade dos exames médicos deve ser anual e ou após 
afastamento do funcionário. 
● 
Todos os funcionários devem evitar a prática de atos não sanitários. 
● 
Não podem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem 
feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou 
gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim 
como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou 
faringites (gripes ou resfriados) 
● 
A pessoa que apresentar qualquer uma das enfermidades acima 
deve ser afastada para outra atividade que não seja a manipulação 
de alimentos.  
 
3.  CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO 
● 
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo e manipulação 
do pescado deve ser potável. 
● 
É obrigatória a existência de reservatórios de água. O reservatório 
deve estar limpo, isento de rachaduras e sempre tampado. 
 
4.  CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
● 
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a 
prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. 
 
5.  EDIFICAÇÃO / INSTALAÇÃO 
● 
A instalação deve ser construída em área onde os arredores não 
ofereçam risco às condições gerais de higiene e sanidade. 
● 
Devem ser evitadas as instalações provisórias. 
● 
O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos, 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros 
materiais auxiliares e proporcionar espaços livre para adequada 
ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas. 
● 
Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor 
clara e construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de 
poeira e minimizar a condensação, desenvolvimento de mofo e 
permitir fácil higienização. 
● 
A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atóxica e de boa 
aderência. 
● 
Entre paredes e teto não devem existir aberturas que propiciem a 
entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de 
ninhos. 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
 
PROCEDIMENTOS: 
  LIMPEZA: 
  Corte as nadadeiras do peixe, após com o auxílio de uma faca ou 
escarificador, raspe da cauda para a cabeça e retire todas as escamas, corte 
a pele em toda a volta da cauda , faça mais um corte em todo o comprimento 
do  espinhaço,  segure  com  a  mão  esquerda  e  com  a  outra  (ou  com  um 
alicate)  puxe  a  pele  retirando-a  por  completo,  repita  a  operação  do  outro 
lado.  Complete  s  limpeza,  abrindo-o  pelo  ventre,  em  toda  a  sua  extensão 
esvaziando  por  completo  a  barriga,  corte  também  e  retira  as  brânquias  na 
cabeça do peixe. 
Lave o peixe com água corrente em abundância. 
Mantenha  o  peixe  sempre  em  baixa  temperatura,  mas  sem 
congelar. Os processos de deterioração serão amenizados desta forma.  
 
FILETAGEM: 
O peixe deverá estar limpo, descamado e eviscerado: 
Com uma faca bem afiada, faça um corte não muito profundo, ao 
longo  das  costas  do  peixe,  começando  pela  cauda,  deite  a  faca  e  vá 
cortando no sentido das espinhas para retirar a carne em um só pedaço. 
Vire e faça o mesmo do outro lado 
SALGA: 
É utilizada principalmente para eliminação de parte da água pelo 
sal, visando conservação, vamos utilizar a salga úmida 
10 litro de água fervida 
3 kg de sal grosso  
300 gramas de açúcar 
1 copo de vinagre 
5 cebolas picadas 
10 folhas de louro 
5 dentes de alho 
3 gramas de orégano 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
5 gramas de pimenta do reino 
Cheiro verde  
Colocar  o  peixe  submerso  na  salmoura,  o  tempo  depende  do 
tamanho do peixe; 
Peixe de 1 kg ->2 a 3 horas 
Filés e postas -> 30 min. 
 
 
RECEITAS 
 
COSTELINHA DE TAMBAQUI 
  Ao  fazer  o  filé,  separar  as  costelas  do  tambaqui,  e  cortar 
longitudinalmente às espinhas de duas em duas. 
Temperar  as  costelinhas  com  tempero  completo  (3%  do  peso  das 
costelinhas) 
Empanar com ovo e farinha de rosca 
Fritar em óleo quente 
 
 
HAMBÚRGUER DE PEIXE 
  Carne de peixe moída ingredientes para 1 kg de peixe: 
  100 gr de aveia ou PTS (proteína texturizada de soja moida) 
  200 ml de água gelada 
  20 gr de sal 
  0,5 gr de noz moscada 
  50 ml de oleo  
1 gr de pimenta do reino moída 
3 gr de glutamato monosódico 
50 gr de cebola ralada 
2 gr de alho 
20 ml de vinho branco ou suco de limão 
 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
Misturar  os  ingredientes  eeaté  formar  uma  massa  homogênea, 
moldar em forma de hambúrguer e plastificar um a um congelar e guardar, 
fritar em óleo ou em chapa quente, se preferir pode passar na farinha de 
rosca. 
 
 
QUIBE DE PEIXE 
  1 kg de carne de peixe moída 
  400 gr de trigo de quibe (hidratar em água 1 hora antes) 
  30 gr de sal 
  Hortelã 
  Pimenta 
  Misture  os  ingredientes,  modelar  os  quibes  e  fritar  em  óleo 
quente. 
 
COXINHA 
Recheio 
  Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaças 
  1 kg de carne de peixe 
  20 gr de óleo 
  60 gr de cebola picada 
  0,5 gr de alho 
  150 gr de tomate picado sem pele e sem semente 
  15 gr de sal 
  Pimenta 
  Cheiro verde 
  Maisena (se ficar muito molhado)  
  Fazer  um  refogado  com  os  temperos,  acrescentar  o  peixe, 
misturar  bem  até  dar  o  ponto  de  refogado,  desmanchar  a  maisena  em  um 
pouco  de  água  e  acrescentar  somente  até  o  ponto  de  consistência  para  o 
recheio. Deixe esfriar para rechear a massa.  
Massa 
  4 copos de trigo 
background image
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
                BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
                 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com
 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
 
 
  4 copos de líquido do cozimento 
  200 grs de margarina 
  Sal a gosto 
  Ferver  o  líquido,  acrescentar  a  margarina  e  o  sal,  acrescentar  o 
trigo de uma só vez e fazer um pirão, mechendo bem até formar uma massa 
lisa. 
Deixe esfriar e modele. 
Frite em óleo quente ou congele e armazene em sacos plásticos ou 
bandejas. 
   
LINGÜIÇA 
1 kg de carne de peixe 
100 gr de toucinho ou bacon 
30 gr de sal 
3 gr de glutamato monossódico 
7 gr de açúcar 
5 gr de colorau 
2 gr de pimenta do reino 
50 gr de amido ou polvilho 
2 gr de alho desidratado 
0,4 gr de pó húngaro  
150 ml de água gelada 
(caso  tenha  em  sua  região  pode-se  usar  o  tempero  pronto  em  pó 
para  lingüiça,  vendido  em  lojas  para  açougueiros  –  usa-se  a  quantidade 
proposta no rótulo) 
Pique  o  filé  e  passe  pela  maquina  de  moer  com  todos  os 
ingredientes,  misture  bem  até  formar  uma  pasta  .  embutir  em  tripas  calibre 
22, em gomos de 10 cm, mergulhe as lingüiças em água fervente por 15 min. 
Retire e coloque em água gelada. 
Pode ser defumada ou ir para a brasa. 
 
 
Ações do documento

Banner Noticias MEC

 

logo

 

Gestão dos Recursos Hídricos

 

Curso Esp Pesca